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如果说,童年的色彩是五彩缤纷的话,那么,有一抹樱花色一定是属于藕粉的。这种甜甜的、粘粘的,泛着幸福颜色的小食,是年少舌尖上的记忆……

氤氲的水汽中,望着妈妈的手捏着勺子搅拌,那和碗一声声若有若无碰撞出的叮当响,就像等着看魔术一样,瞬间,混沌的浓稠变得凝固。

而那淡淡的藕香味,甜甜的,入口就化开来,是童年的记忆中不可缺少的味道!

玉溪市有个澄江县:澄江藕粉之所以有名,主要是这里的莲藕大部分的顶端不结莲米。所以藕节粗壮肥大,汁多肉嫩,淀粉含量高,它的营养成分都集中到了淀粉里,所以淀粉的质量较高。

“中国荷藕之乡”澄江县的荷藕,除“七眼八孔”与众不同外,这种荷藕只开荷花,不结“莲蓬”,没有莲子。它不靠“种子”繁衍,而是靠藕节“延伸”后代。澄江荷藕属深水藕,栽种要深埋深长,与外地荷藕截然有别,每年挖掘时要留下一些根茎,作为“藕种”,让它次年自然再生长开去。澄江藕以肥壮、粉多、味甜、浓郁而受到了广大人民的欢迎。每年的11月到来年的春天,是制作手工藕粉的好时节,村里的老人都开始忙活起来。

斤鲜藕只出8斤藕粉

这些做藕粉的老师傅,是一群土生土长的澄江县人。他们从小就跟“藕”打交道,可以说是“择藕无数”。想要制作上乘的藕粉,选藕很关键。

荷叶碧绿时的藕,出粉率低,不适宜做藕粉,等到荷叶枯黄,沉入水底之后,这时候的藕才是制作藕粉的上乘之选。

莲藕的淀粉含量越高,生产的藕粉就越多,斤鲜藕大约能做出8斤左右的藕粉。

传统工艺确保藕粉口感纯正

从采藕到藕粉做成,要经磨藕、过滤、沉淀、削片、晾晒等工序,缺一不可。

清洗是第一步,首先要确保莲藕表面泥沙被洗净,以免影响藕粉的纯度和口感。先把藕节去掉,藕中间的部分用鹅毛掏洗干净。

最古老的方法是把洗干净的藕放在粗糙的石面上来回摩擦,将洗净的藕搓成碎末状后过滤,除去藕渣。

除去藕渣之后淀粉会慢慢沉底,待到五六个小时候之后,沉淀积实便可以倒出浮浆,它便凝成一块白色的藕粉块,形似豆腐。

手切削片需要片片厚薄均匀,大小形状接近,晒的时候干度才统一,利于保存。

削下的藕粉只有自然晒干,才能留住莲藕初始的鲜甜。没有机器的高温烘焙,营养才能得到最大程度保留。如果天气好的话,两天可以完全晒干,晒干后就是我们吃到的藕粉啦。

莲藕的淀粉会随着气候变暖转化成糖,所以老师傅们得赶着在天气变热之前做出一年的藕粉,冬日里一刻也停不下来,这样才能保证做出的藕粉口感纯粹,细腻香甜。

冲调:手工制作的藕粉,闻起来阵阵莲藕清香。冲调也很简单,碗中放入适量藕粉,再加入开水,一边加水一边搅拌,这样做出的藕粉细腻均匀,晶莹剔透。

以前大家会把卖相不好的藕做成藕粉,为的是能存放更长的时间。在那个物资匮乏的年代,手工制作的藕粉,自带的清香和淡淡的微甜,成为不少人最香甜的回忆。

自年开始,澄江县人开始采用先进的工艺和科学的生产流程,改变了过去湿粉用日光照晒,受大气尘埃污染杂质多和阴雨天气需多日凉干质量差的问题。

澄江藕粉质地纯净,沸水冲调后透明如晶,食之醇甜清香、细腻润滑、余味无穷,使人感到舒畅,且能消食止泻、开胃清热、滋补养性,预防内出血,是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。《本草纲目》记载:“藕粉味甘性平,气芬芳,调中开胃补髓益,通气分,清胃热,常吃可安神。”清代有一首咏藕粉的诗:“银芽揉碎碎,石臼捣团团。淘以霜泉洁,凝成雪片干。调冰双箸急,屑玉一瓯寒。云母何须炼,清心此妙丹。”把藕粉的加工、调制和功效写得活灵活现,直教人满口生津,巴不得一饱眼福、大快朵颐



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